La magia del pan

Después de mucho tiempo de seguir el blog de Ibán "te quedas a cenar?", esta semana, casi diría que por sorpresa nuestra, nos conocimos. Y hablamos de pan, harinas, fermentos, hornos, recetas y de todo lo que habrían hablado dos personas a las que les interesa el buen pan.

Pero hubo una cosa de la que no hablamos pero que siempre estuvo ahí, y es ese "algo" como diría Ibán que convierte el pan en algo mágico. Una simple mezcla de harina, agua y sal que al calor de un buen horno se convierte en un alimento primordial, lleno de complejos aromas y sabores, que despierta pasiones y que siempre toca en un punto muy profundo de nuestro interior.

Ese "algo" que a tantos nos ha cautivado, y nos ha despertado la pasión por el alimento más antiguo, más humilde y más sencillo que existe: el pan. Y este "algo" es lo que nos hace esperar el momento de la semana en el que haremos pan, o ir a buscar la mejor harina molida a la piedra, cuidar nuestra masa madre, y mirar con ilusión por la puerta del horno cómo crece esa hogaza que estamos horneando, cómo el primer día que hicimos pan.

Hacer pan nos transporta, nos inspira, nos alimenta y nos cura. Y sobretodo nos recuerda, nos recuerda ese "algo" que añoramos, que está en un rincón recogido y silencioso de nosotros, nos recuerda ese calor íntimo como las brasas apagándose dentro del horno, y nos recuerda la belleza y la nobleza de las cosas antiguas, cómo lo es un buen pan de verdad.

Esta foto es del primer curso que hice, hará unos seis años, hace semanas que quería ponerla. Una buena foto para hablar de la magia del pan.

¡Ah! Estrenamos página web, aún está un poco "en obras", pero poco a poco: http://www.panbaraka.com/
Os esperamos ahí.

¡¡Nuevos cursos de otoño!!

¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho?

En este mundo de prisas, todos echamos en falta el cariño y el calor de las cosas sencillas hechas en casa. Hacer nuestro propio pan nos lleva otra vez a vivir la magia y el placer de hacer las cosas con nuestras manos.

El objetivo de nuestros cursos es aprender a elaborar panes y dulces de varios tipos para poder hacerlos en casa: panes blancos e integrales de trigo, espelta y centeno, panes de cereales y semillas, panes rústicos, chapata, hogazas, trenzas, cocas, galletas, magdalenas,… Con buenos ingredientes trabajaremos de una forma muy sencilla y práctica para que todos podáis empezar a hacer vuestro propio pan.

Estos son los talleres que haremos este año, con muchas novedades.
¡Espero que os den ganas de poneros MANOS A LA MASA!

INTRODUCCIÓN AL PAN CASERO

Este taller está pensado para las personas que quieran iniciarse al pan casero sin complicarse demasiado. Con tres recetas muy distintas, en una sola clase aprenderemos las bases para elaborar en casa un buen pan casero, repasando técnica, ingredientes y fermentos. Haremos un pan semiintegral con semillas, un pan francés con “poolish”, y una buena hogaza de pan rústico con levadura madre natural que cada uno se llevará para hornear en casa.

Taller de 4 horas, 50 €*.

CURSO DE PAN Y DULCES CASEROS COMPLETO

El objetivo de este curso es aprender las técnicas de panadería para la elaboración en casa de panes y dulces sanos y naturales, desde el amasado hasta la cocción. Conoceremos las distintas harinas, cereales, levaduras y fermentos, y aprenderemos a elaborar la levadura madre natural para hacer un verdadero pan como el de antes. Haremos un montón de recetas para que pronto podáis disfrutar de la magia de hacer vuestro pan.

4 clases de 4 horas (16 h.), 120 €* ¡Pídenos el programa completo!

EL PAN CON LEVADURA MADRE NATURAL (iniciación)

En este taller nos centraremos en la elaboración del pan con levadura madre natural. Desde cómo empezar el fermento madre, conservarlo y reproducirlo, a todos los pasos de elaboración de la masa, desde el amasado hasta la cocción. Haremos tres recetas muy distintas aprendiendo las bases para elaborar un buen pan: un pan rústico de pueblo, con el sabor de antaño, un pan de espelta con semillas, sabroso y saludable, y un pan integral de centeno.

Taller de 7 horas, 90 €* con la comida incluida.

EL PAN CON LEVADURA MADRE NATURAL (avanzado)

Con tres recetas de panes de fermentación natural, aprenderemos nuevas técnicas para conseguir el máximo sabor y calidad trabajando con panes y harinas integrales. Haremos un pan de trigo integral “en texturas”, elaborado con una mezcla de harinas, copos y granos de trigo, un sabroso pan de 7 cereales repleto de granos y semillas, y un pan de centeno con frutos secos que seguro os sorprenderá.

Taller de 7 horas, 90 €* con la comida incluida.

PANES TRADICIONALES FRANCESES

Francia es sin duda una de las referencias del buen pan. En este taller aprenderemos a elaborar en casa algunos de los clásicos del pan francés: empezaremos con un buen pan francés blanco, base para elaborar baguettes, épis y pequeños panecillos decorativos. También haremos pan de centeno francés, fougasse provenzal de aceitunas negras, y un aromático "pain au levain", pan rústico francés con levadura madre natural.

Taller de 7 horas, 90 €* con la comida incluida.

PANES ALEMANES DE CENTENO

Alemania es famosa por su enorme variedad de panes, especialmente panes de centeno y de cereales. En este taller aprenderemos cuatro recetas de panes alemanes con distintos contenidos en centeno, cada una con una manera particular de elaborarla. Haremos Berlinerbrot, un pan blanco con 40 % de centeno claro, Leinsamenbrot, pan 60 % de centeno con linaza, Sauerteig-roggenbrot, pan negro 80 % de centeno integral con alcaravea, y Vollkornbrot, un pan oscuro y denso 100 % de centeno integral con granos enteros de centeno, todos con masa madre de centeno para darles el auténtico sabor alemán.

Taller de 4 horas, 50 €*.

EL PAN A LA ANTIGUA

En este taller aprenderemos a elaborar panes tradicionales con levadura madre natural, como se hacía antes: un largo amasado a mano de gran cantidad de masa, los pliegues de la masa mientras reposa, el formado manual, y una fermentación final sin prisas antes de pasar a cocer el pan a la piedra caliente. Trabajaremos cuatro recetas: baguette rústica “au levain”, pan normando, típico de Normandía, un pan aromático y sabroso de trigo y centeno con un fermento de manzana, pan romano, de espelta con zumo de uvas, y pan a la antigua, el antiguo pan como se hacía en los pueblos, con harina oscura de trigo y centeno molida a la piedra, agua, sal y masa madre.

Taller de 7 horas, 90 €* con la comida incluida.

VIAJE A ITALIA: PIZZA, FOCACCIA Y PAN ITALIANO

En este taller aprenderemos las recetas más famosas de Italia, haciendo un repaso a las técnicas básicas de panadero, ingredientes y fermentos. Haremos “focaccia all’olio”, la tradicional, con aceite de oliva virgen, romero fresco y sal gruesa, “pane pugliese”, pan rústico de sémola de trigo, y “pane toscano”, un pan tradicional italiano sin sal, tan sorprendente como sabroso, aparte de varios tipos de pizzas cocidas a la piedra para conseguir el mejor resultado.

Taller de 4 horas, 55 €*.

DULCES DE NAVIDAD

Cuando ya se acerca la Navidad hacemos este taller para aprender a elaborar algunos de los productos típicos de estas fechas: Roscón de Reyes, stollen (pan de Navidad alemán) y “mantecados” de aceite. Además haremos un verdadero panetonne italiano con levadura natural para que cada uno lo hornee en su casa.

Taller de 4 horas, 60 €*.

* El precio de los cursos incluye material e ingredientes, apuntes y recetas de clase, una pieza de cada pan elaborado en clase y/o para cocer en casa, degustación/merienda y masa madre para llevarse a casa.

Esperamos que los nuevos cursos os resulten interesantes. Para más información e inscripciones nos podeis escribir a panbaraka@hotmail.com ¡Hasta pronto!

Pan negro de centeno

24 horas de reposo, en silencio y oscuridad...

hasta el momento de ¡por fin! poder abrir el paquete y cortar la primera rebanada. Este pan tiene 80 % de centeno y 20 % de trigo, con malta, caramelo y alcaravea. Con masa agria de centeno (roggen-sauerteig), una parte de harina escaldada con agua hirviendo y una pizca de levadura fresca. Una vez horneado y completamente frío, se envuelve en una tela o papel grueso (yo uso un trozo del saco de harina de centeno) y se deja reposar un día, para que madure y desarrolle todo su sabor.

La primera impresión huele a madera, a tostado, y sabe amarga de la malta y dulce del centeno con la alcaravea. És un pan de sabor intenso y profundo, pero a la vez, de miga suave y agradable. Un buen pan para un día de invierno lluvioso con el fuego encendido...

Jornada panadera en casa

Dos panes que hice ayer: el mayor, una borona, pan de maíz típico (con distintos nombres) desde Portugal hasta el País Vasco. Mitad maíz, mitad trigo, usando una parte de la harina de trigo para elaborar una masa madre la noche anterior. La harina de maíz escaldada con agua hirviendo para suavizarla.

El otro es un pan que estoy haciendo últimamente y que me gusta mucho, aunque aún hay que afinar la receta. Un pan semi-integral de trigo con un poco de centeno, granos de cebada cocidos, copos de avena, linaza, sésamo y aromatizado con unas semillas de anís. ¡A ver si os lo "presento" en los próximos cursos!

Curso de pan en Arenys

La semana pasada terminamos un curso de pan en Arenys de Mar para la cooperativa Arenys Solidari. Os dejo algunas fotos del maestro panadero-fotógrafo Rafel que hablan por sí solas. "Els panarres d'Arenys tenen bona mà!!".

Pan rústico de nueces con levadura madre natural,

panes semi-integrales (trigo con un poco de centeno) con semillas de girasol, lino y sésamo,

la tradicional "coca de forner", con aceite de oliva, azúcar y anís por encima,

y galletas de espelta para merendar. ¡Hay que cuidarse!

Y aunque hacía mucho calor, pasamos tres tardes divertidas, tranquilas y muy agradables, como siempre, entre masas, harinas y levaduras.

"Pain au levain de pomme"

No sabemos exactamente cómo, pero, según se cuenta, la fermentación del pan se descubrió de manera inesperada, y más bien, como un descuido. Lo que sí sabemos es que a lo largo de años y siglos de elaborar pan, los panaderos se las han ingeniado de mil maneras para repoducir de una hornada a otra ese pequeño milagro de fermentar el pan con levaduras silvestres. El fermento más sencillo es el elaborado sólo con harina y agua, pero se le puede añadir miel, pasas, cerveza, cebolla, chucrut, yogur o kéfir, vinagre, etc. Ingredientes que facilitan que los pequeños "bichitos" colonicen la mezcla de harina y agua y empiecen a desarollar un fermento nuevo, con un sabor y un comportamiento durante la fermentación distintivo.

En Francia es muy tradicional el "levain de pomme", una levadura natural que se elabora con manzanas, y que se usa especialmente para elaborar el pan de manzana normando. En el monográfico de "El pan a la antigua" usamos este fermento, y aprovechando el otro día que lo alimenté para mantenerlo en forma, aproveché para hacer este pan:

Es un pan rústico de sabor muy agradable, intenso, silvestre, pero suave y sin ser demasiado ácido. Usé 350 gr. de harina blanca de fuerza, 100 gr. de harina morena (extracción 80 %) molida a la piedra, 50 gr. de harina de centeno integral molida a la piedra, 200 gr. "levain de pomme", 10 gr. de sal marina fina, y agua muy fría (ya que hacía mucho calor) suficiente para ligar una masa blandita. Amasé como de costumbre, dejé reposar la masa 1 h. a temperatura ambiente, le dí un pliegue y toda la noche a la nevera. Luego 1 h. a temperatura ambiente de nuevo, formé la hogaza, y la dejé en un cesto para pan enharinado durante 3 h. más. Y al horno a 250ºC con vapor durante 10 min., bajar a 210ºC y aproximadamente 60 min. más de cocción, para conseguir una cocción a fondo y una corteza bien sabrosa. Dejar reposar de 12 a 24 h. antes de cortar.

Y aquí una foto de la miga, bastante gris, aromática y sabrosa. Buenísimo con un queso de cabra artesano.

Magdalenas de espelta con chocolate

Aunque llevaba muchas semanas sin escribir nada, no he desaparecido.
Aquí os traigo una receta riquísima que hicimos el otro día en casa. Es uno de los dulces que hacemos en el nivel 1 solo que, esta vez, le añadimos trocitos de chocolate.
Sencillas, sanas y sabrosas. ¡Espero que las disfruteis!


Ingredientes:

3 huevos medianos, 150 gr. de azúcar moreno fino, 125 ml. de leche (puede ser de vaca o de soja, avena o arroz) o un yogur natural, 125 ml. de aceite de oliva virgen, 200 gr. de harina de espelta fina (o integral tamizada), medio sobre de impulsor (levadura Royal), la ralladura de medio limón, media cucharita de café de canela en polvo. Opcional: vainilla o anís.

Elaboración:
1. Tamizar juntos la harina, el impulsor y las especies, y reservar.
2. En un gran bol añadir los huevos, el azúcar y la piel de limón. Batir fuertemente hasta que el azúcar se disuelva y se emulsione la mezcla. Añadir la leche o yogur y batir, añadir el aceite y seguir batiendo.
3. Ir añadiendo la mezcla harina-impulsor poco a poco al tiempo que vamos batiendo, hasta que la mezcla esté como una crema homogénea y ligeramente espesa, ni líquida ni muy pastosa. Vigilar que no haya grumos de harina. Si la mezcla está muy líquida añadir un poco más de harina.
4. Precalentar el horno a 210ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.
5. Con una jarra llena de la pasta, ir llenando moldes de magdalenas de papel unos 2/3 de su capacidad. También se puede hornear en moldes grandes de plum-cake.
6. Poner un poco de azúcar por encima de las magdalenas y hornear a 210ºC con la bandeja en el carril central unos 15-20 minutos según el tamaño de los moldes, hasta que estén bien doradas. Dejar enfriar.

"Pa de pagès"

Fatima nos ha mandado esta foto y dice: "Mis panes están un suceso, todos me piden uno, después del curso no he comprado más pan! La semana pasada hice una fiesta/barbacoa, pues todos estaban más interesados en los panes que en la barbacoa..." (¡!)

¡ Y es que el pan de verdad tiene algo especial !

Buenos panes desde Chipre

Bueno, ya hemos vuelto de Chipre, con las pilas bien cargadas y ganas de seguir trabajando. Quería traeros algún recuerdo panaderil de Lefke, y aquí lo tenéis, dos recetas tradicionales chipriotas muy ricas y súper fáciles.

Primero, os presento a los protagonistas: harina de trigo de Chipre y semilla negra. La harina de Chipre es especial, sería algo así como una harina de semifuerza, bastante extensible, pero lo más curioso es el marcado tono amarillento que tiene y un sabor muy dulzón del pan ya elaborado. Es una harina que responde muy bien a hacer el pan sin amasado, que es como tradicionalmente se hace en las casas. La semilla negra es una especie (en inglés "nigella"), semilla de una cebolla, que se usa mucho en Chipre tanto para panes como para dulces. Tiene un sabor muy fuerte y característico, que combina muy bien con el sésamo. Aquí la podéis conseguir en tiendas árabes o paquistaníes. No es el sésamo negro, aunque se parece mucho.

Y aquí tenéis las dos recetas, "desde Chipre con amor":

PAN PLANO CON SÉSAMO Y SEMILLA NEGRA

Esta receta se hace normalmente por la mañana, en unos pequeños hornos de leña hechos de adobe (arcilla y paja) que suele haber en casi cada casa. La receta habitual es una masa directa (sin ningún prefermento) sin amasado pero con mucha levadura, para que fermente mientras se calienta el horno. Normalmente se mezcla un poco de salvado de trigo con la harina para que no quede tan blanca, yo sencillamente le he añadido un poco de harina integral. Os propongo una versión de fermentación lenta, muy fácil, apenas sin trabajo, con un resultado estupendo:

Ingredientes (para dos panes):

400 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)

100 gr. Harina integral de trigo

375-400 ml. Agua (según la harina)

8 gr. Sal marina fina

1 gr. Levadura seca

Sésamo y semilla negra

Elaboración:

1. En un recipiente grande, mezclar en seco las harinas, la sal y la levadura. Añadir el agua gradualmente, mezclando con una cuchara, hasta obtener una masa homogénea, bastante húmeda y pegajosa. No amasar.

2. Tapar el recipiente, y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado generosamente su volumen, unas 10 a 14 horas aproximadamente.

3. Pasado este tiempo, espolvorear bastante harina por encima de la masa y en la mesa donde vayamos a trabajar. Con una rasqueta curva, sacar toda la masa del cuenco y ponerla encima de la superfície enharinada. Será una masa muy blanda y pegajosa, por lo que hay que trabajarla con bastante harina para que no se pegue. Dividir en 2 partes, bolear, y dejar reposar unos 15 minutos tapadas.

4. Estirar la masa para hacer dos piezas alargadas y poner en una bandeja con papel de hornear. Mojar con los dedos la parte superior, y espolvorear con sésamo y semilla negra. Dejar reposar unos 60 minutos más. Ir precalentando el horno a 260ºC. También se puede cocer directamente en la piedra de hornear, con un resultado más parecido al original chipriota.

5. Pinchar toda la masa con los dedos mojados para hacer agujeros, y hornear a 260ºC, sin vapor, unos 20 minutos, hasta que estén dorados. En la piedra de hornear se cuecen más rápido. Dejar enfriar y consumir preferentemente en el día.

HOGAZA DE CHIPRE

Este es uno de los panes tradicionales de Chipre, como un "pa de pagès" rebozado con sésamo, semilla negra y anís en grano (matalaúva). Antes se fermentaba con un resto de masa de la hornada anterior, hoy se le añade levadura fresca. Yo lo he hecho sólo con levadura natural líquida, y el resultado es muy sabroso, más parecido al original.

Ingredientes (para una hogaza muy grande):

600 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)
150 gr. Harina integral de trigo
475-500 ml. Agua (según la harina)
300 gr. Levadura natural
15 gr. Sal marina fina
Sésamo, semilla negra y anís.

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla más bien húmeda. Amasar manualmente hasta que la masa esté fina y elástica, de consistencia blanda y extensible.
2. Dejar reposar en bloque unas 3-4 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa casi haya doblado el volumen. Estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.
3. Bolear la masa suavemente para hacer una hogaza redonda, humedecerla totalmente con los dedos mojados en agua, y rebozar con una mezcla de semillas de sésamo, un poco de semilla negra y una pizca de anís. Dejar fermentar en una tela o cesto para pan sin enharinar unas 2-3 horas más, hasta que haya crecido bien. Precalentar la piedra de hornear.
4. Poner la masa en una pala, dar un corte en el lado de la hogaza como una media luna, entrar al horno, con vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos y a 200 unos 60-70 minutos más. También se puede cocer directamente en la bandeja para más facilidad. Dejar enfriar por lo menos 8-10 horas, o mejor hasta el día siguiente.

Aquí tenéis una foto de la que hice nada más llegar a casa, la miga amarillenta y un poco densa, pero muy dulce, y con los sabores de las semillas tostadas. ¡¡Está riquísima!!

Bueno, seguimos en marcha y nos vemos pronto para el Nivel 2.

Salsa de eneldo

En el monográfico del Pan a la antigua de marzo, aparte de las pizzas y las ensaladas de la comida, hicimos una pequeña cata de panes de centeno: uno, 70% de centeno con alcaravea y linaza, lo comimos con salmón ahumado y salsa de eneldo (típico de Noruega, Suecia, Finlandia e IKEA) y otro, 60% de centeno con espelta, con dos quesos tipo Gouda holandeses, de cominos y de nueces. Después de un reposo de tres días después de hornearlos, estos panes estaban deliciosos, llenos de sabor y con un profundo aroma agrio y dulce del centeno. ¡¡Nada que ver con esa cosa negra, pesada y amarga que llaman "pan de centeno" sin serlo!!

Bueno, Manel nos ha pedido la receta de la salsa de eneldo, y aquí la tenéis. La original es un poco distinta, yo la hago "versión Idris", un poco más mediterránea:

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 cucharada sopera de mostaza a la antigua (de esa con granitos enteros)
1 cucharada de postre de miel
un buen manojo de eneldo fresco cortado
sal y pimienta negra

Y tal cual, yo lo pongo todo en el minipímer y listo es dos segundos.

¡¡Espero que os guste!!

Peter Reinhart, "The art of baking bread"

Fátima nos ha mandado este enlace con una charla muy interesante (en inglés) de Peter Reinhart, autor entre otros del libro "El aprendiz de panadero". En ella cuenta entre otras cosas cómo conseguir el máximo sabor de una hogaza integral, repasa los pasos de elaboración del pan y reflexiona sobre el pan como alimento con una profunda carga símbolica y espiritual. Es muy interesante, no os la perdáis.
http://www.ted.com/index.php/talks/peter_reinhart_on_bread.html

Panes de Guillermo: masas blandas

"La verdad es que cuando consigues que la masa no termine en cualquier sitio que no sea la superficie de la encimera, el proceso resulta una gozada. Hice un corte transversal pero creo que los alvéolos se aprecian mejor a lo largo. La tercera foto es esa especie de nube hueca que circula por ahí y que no me terminaba de creer hasta que creció en mi horno."

"Ciabatta he hecho dos veces, la primera con biga y la segunda que es la de la foto, se me ocurrió emplear levadura natural y sustituyendo el agua por leche. Aquello se movía como un flan, si no recuerdo mal, tenía una hidratación de un 96% sin contar el aceite, pero para eso me enseñaste como manejar la cosa y salió felizmente. Como tu dices (tb he hecho focaccia un montón de veces, siempre a mano) cuando le coges el gusto a esas masas es una satisfacción especial. Lo último que he hecho es esa nube que te he mandado, completamente hueca, que cuando la ví subir en el horno no terminaba de creérmelo, aunque pensándolo bien, cuando haces una pizza, los bordes tienden a abombarse cuando no tienen peso encima, y aquí es lo que ocurre pero en toda la masa."

"Lo último que he leído es una forma de usar el poolish, batiéndolo con el agua antes de incorporarlo a la masa como medio de incrementar las burbujas de aire; lo probaré en la próxima focaccia (por cierto utilizo las proporciones y calidades de tu receta y la gente empieza comiéndola con sorpresa y deleite pero al final de la comida, si ha quedado algo acaban con ella después del postre (¡glotones!)."

Aquí tenéis las fotos de Guillermo que es Premio Nobel Pan Baraka:

¡Nuestros primeros panes!

Sara y Pedro, que vinieron al último Nivel 1 de pan, me han mandado un bonito mail y esta foto de su primer pan "solos ante el peligro". Son las baguettes con poolish* que hacemos el tercer dia de clase. Hacer baguettes no es fácil, pero la verdad es que estas les han quedado súper bien. ¡Buena mano!

*(el poolish és un fermento líquido elaborado con harina, agua y levadura fresca o seca.)

Monográfico "El pan a la antigua"

El 28 de marzo repetiremos el monográfico “El pan a la antigua”, en el que trabajaremos con recetas de panes tradicionales con levadura natural. El interés de este taller será el aprender a elaborar el pan (casi) como antaño: un largo amasado a mano de gran cantidad de masa, los pliegues de la masa mientras reposa, el formado manual, y una fermentación final sin prisas antes de pasar a cocer el pan a la piedra caliente. Aprenderemos a elaborar cinco tipos de panes rústicos cada uno con un fermento distinto:

- Pan de centeno alemán: pan de centeno y trigo elaborado con una masa agria (“sauerteig”) de centeno y miel.

- Baguettes “au levain”: el famoso pan francés elaborado con “levain blanc”, masa madre natural de trigo blanco.

- Pan normando: típico de Normandía, es un pan rústico aromático y oscuro de trigo y centeno fermentado con una levadura natural elaborada con manzanas.

- Pan romano: el pan de los romanos, hecho con espelta y zumo de uva, con un fermento de espelta y pasas.

- El pan a la antigua: el antiguo pan cómo se elaboraba en los pueblos, con harina oscura de trigo y centeno molida a la piedra, agua, sal y levadura natural. Lo haremos con la técnica del pan sin amasado y una larga fermentación a temperatura ambiente.

Este taller está pensado tanto para personas que ya saben hacer el pan con levadura natural pero quieren aprender nuevas técnicas y recetas como para aquellas personas que aún no se han atrevido con la masa madre o incluso que no saben hacer pan y quieren aprender desde el principio.

Aprenderemos cómo iniciar una masa madre natural, cómo reproducirla, cómo conservarla de una hornada a otra y cómo elaborar el pan con ella. Al ser un taller de día entero, tendremos tiempo de resolver todas las dudas y preguntas que surjan, aparte de las dificultades que hayáis podido encontraros al hacerlo en casa. Todo con un ritmo tranquilo, tal cómo se hacía antes el pan. Además de las recetas de pan en sí, aprenderemos a elaborar los diferentes fermentos, y los haremos crecer para que cada persona pueda llevarse a casa.

Haremos una parada a media mañana para coger fuerzas y otra para comer: aprovechando que tendremos el horno bien caliente haremos unas buenas pizzas a la piedra y más cosas ricas recién salidas del horno.

Será el sábado 28 de marzo de 10 de la mañana a 6 de la tarde (8 horas) en Centre Cos (Gràcia). El precio del monográfico es de 90 euros con todo incluido (material, apuntes, comida y una pieza de cada pan para llevar a casa).

Para más información e inscripciones, nos podéis escribir o llamar al 659 145 010 (Idris).

Cosas ricas

Un montón de fotos del Nivel 1 de pan casero que terminamos el domingo pasado:

Pan de espelta con amapola, pan de harina morena (ext. 80 %), pan de cereales y semillas, "pan del molino de piedra", pan de kamut y pan suizo de trigo y centeno (con alcaravea y anís). ¡No está mal para ser sólo la segunda clase!

Bolitas de masa (mitad harina blanca, mitad integral y un poco de centeno) para hacer panecillos.

Pequeños panes a la antigua con levadura madre natural.

Panecillos de tomate y aceitunas negras, sólo el olor de la masa es ya un menú completo.

Panecillos de queso, con queso de cabra, emmental y roquefort.

Galletas "vikingas": de avena con canela, clavo, jengibre y nuez moscada. ¡¡Están riquísimas!! Con trocitos de chocolate y un té para las súper meriendas que hacemos después de un buen rato de amasado.

Pastel de espelta y zanahoria. Más merienda. ¡Así no hay quien se concentre en la teoría!

Y estas son las baguettes con poolish que ha hecho Núria en su casa. Yo creo que el examen está más que aprobado, ¿no?

Las masas blandas

Este es sin duda el terror de los cursos: las masas blandas, con un porcentaje de agua alrededor del 85 % (en una masa de pan normal está alrededor del 60 %). Cuando llegamos a este punto, la gente empieza a asustarse con "esto" tan pegajoso.

Y así de entrada, la cosa no tiene pinta de ser algo muy sabroso, pero una buena ciabatta italiana, o la focaccia, salen de una masa así. Lo curioso es que, cuando aprendes a trabajar con las masas de alta hidratación, con sus pliegues durante el reposo en bloque y su "tacto" particular, ¡¡se convierten en tus preferidas!!

Os dejo algunas fotos:

Buenos panes en casa

Últimamente estoy probando un montón de nuevas recetas de pan. Estoy encantado, con cada una descubro algo nuevo y además, siempre tenemos en casa pan bueno bueno de verdad.

Este es un pan de espelta súper rico de hace unos días, a la hora de comer. Mucho tiempo y mucho sabor.

Una de las cosas con las que estoy haciendo pruebas es con panes de fermentación muy larga con levadura natural. Normalmente, para alargar el tiempo de fermentación de un pan, se fermenta en frío, con lo cual las levaduras trabajan muy poco a poco y la fermentación se ralentiza. Pero ahora estoy probando lo contrario: dejando fermentar la masa a temperatura ambiente pero con muy poca cantidad de fermento. La levadura natural hace que la masa fermente lentamente, 5-6 horas para un pan digamos "normal". En este caso, 13 horas de fermentación a unos 22ºC. Os pongo la receta para que os atreváis a probarlo:

Para una hogaza muy grande de 1,2 kg:

750 gr. Harina de espelta semiintegral (85 % extracción)
575 ml. Agua (a la temperatura adecuada) 75 % base harina aprox.
75 gr. Levadura natural (yo usé de espelta y pasas) 10 % b.h.
15 gr. Sal marina fina 2 % b.h.

Fijaros que el porcentaje que usamos normalmente de levadura natural está entre el 40-50 % (b.h.), mientras que en este caso sólo hay un 10 %, precisamente para alargar la fermentación.

El amasado es corto ya que las horas de fermentación nos ahorrarán parte del trabajo. Es una masa bastante blanda, flexible y un poco pegajosa. ¡¡No asustarse!!

Una vez la masa a punto, se deja en un cuenco grande muy ligeramente aceitado y tapado, a unos 22ºC, hasta que doble el volumen inicial, 12 horas en mi caso. Durante este tiempo se pliega la masa unas tres veces, para darle más fuerza y producir un bonito alveolado irregular.

Cuando la masa ya haya crecido, hay que bolearla con mucha suavidad para no desgasificarla pero a la vez con firmeza para que no pierda la forma y se aplaste. Poner la hogaza en un cesto para pan muy bien enharinado con el cierre hacia arriba. El tiempo de la fermentación final es corto, apenas 1-1.30 h. más, hasta que la masa coja un poco más de volumen.

Durante este tiempo, ir calentando el horno fuerte con la piedra de hornear, sino, unos 20 minutos antes que esté la masa, calentar el horno a 250ºC con la bandeja dentro a media altura.

Cuando la masa y el horno estén a punto, girar la masa del cesto cuidadosamente en una pala o similar, marcarla con varios cortes, y pasar a la piedra o bandeja caliente, hacer vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos, 200ºC 60 minutos y 180ºC unos 20-30 minutos más, hasta que esté muy bien cocida y tostada. Una vez cocida la hogaza, dejar enfriar en una rejilla al menos unas 12-24 horas antes de consumir.

Este otro es un pan alemán clásico, "Leinsamenbrot", pan con semillas de lino. Me encanta el pan alemán y me encanta la linaza, o sea: este pan me encanta. 60 % centeno y 40 % trigo, linaza, y fermentado con masa agria de centeno y un 1 % de levadura fresca. Es sabroso pero suave y consistente pero no pesado. Muy rico al tercer día de hornearlo.

Aquí tenéis la foto de una de las rebanadas, a punto de desaparecer con queso o salmón, por ejemplo.

Y aquí está lo mejor que se ha inventado hasta el momento para conservar el pan: "el cajón del pan".

Me gusta esta foto, es tan casera y tan normal, sin nada especial, sólo el cajón del pan con los panes de la semana, como el rincón secreto de una humilde abundancia.

Estos primeros panes son de trigo, espelta, centeno, avena, cebada y maíz. Tambien estoy probando esta receta...

Los cursos de pan casero

Estaba revolviendo entre un montón de fotos que tenemos guardadas de los cursos, hacía días que quería poner algunas. Estas son algunas, escogidas al azar, que me han gustado:

Escenas de muchas tardes de domingo entre harinas, masas y levaduras de mil tipos, esperando que la masa suba o que la corteza se dore un poquito más.

Vuestros panes

Desde que empezamos los cursos me han ido llegando fotos de panes que han hecho las personas que han asistido, y la verdad, cada vez que recibo algunas me hacen mucha ilusión: por un lado, me transmiten la alegría de quien me las manda, y por otro, es como si me mostraran los frutos de los cursos, de la magia que se contagia con las manos en la masa. ¡¡Doble alegría!! Estas són algunas que me han llegado de varios artistas panaderos:

Estas són dos hogazas de pan de cereales y semillas que ha hecho Jose. Esta receta la hacemos el segundo día del Nivel 1. Me imagino que tendrían un delicioso olor a tostadito...

Más panes de Jose: este es el pan a la antigua con levadura natural, una de las recetas preferidas en los cursos.

Del curso de Dulces de Navidad, este es el Roscón de Reyes que nos mandó Marisol. ¡Qué pinta!

Eva nos mandó esta foto de pan alemán de centeno, negro y denso, sólo para valientes. Además nos escribió un mail muy bonito:

"He fet moltes coques de forner... són tan bones. N’he fet amb tots els meus nebots i amb fills d’amics,.. els hi encanta fer-les i després menjar-les. Si veiessis la cara que fan el primer moment al posar les mans dins el bol amb la farina i l’aigua... de plaer absolut! Nens d'entre 6 i 11 anys. També riuen molt quan els hi he fet picar la massa sobre la taula, com disfruten! i els hi encanta la “màgia” de veure com creix la massa durant el repòs. Inclús un dia vam fer una trena gran i una petitona que vam posar dins una safateta de fireta que podia anar al forn amb el seu paper... Jo també disfruto molt. Ja ho veus. Tinc pendent fer una corona d’all amb herbetes. En tinc ganes. Segueixo mirant el forn durant estona veient com la massa es transforma..."

Estos són los panes intergalácticos de Núria: uno de cebolla con amapola, otro de trigo integral con plátano y copos (!!), y el más grande "un pan enorme de centeno con comino, anís y pipas de calabaza". ¡Sorprendente! Esta es su historia de amor:

"Aquest estiu he estat a Verdú, Lleida, d'on ve la meva familia i on la meva àvia conreava el blat; em vaig endur "El aprendiz de panadero", al matí me'l llegia a l'era sobre les piles de blat ja segat i al vespre... a fer pa! I així estic com recent enamorada, ji ji."

Y aún más panes de Jose: pan de cereales y semillas y hogazas de pan a la antigua. Con los apuntes de clase al lado, ¡ole!