Buenos panes desde Chipre

Bueno, ya hemos vuelto de Chipre, con las pilas bien cargadas y ganas de seguir trabajando. Quería traeros algún recuerdo panaderil de Lefke, y aquí lo tenéis, dos recetas tradicionales chipriotas muy ricas y súper fáciles.

Primero, os presento a los protagonistas: harina de trigo de Chipre y semilla negra. La harina de Chipre es especial, sería algo así como una harina de semifuerza, bastante extensible, pero lo más curioso es el marcado tono amarillento que tiene y un sabor muy dulzón del pan ya elaborado. Es una harina que responde muy bien a hacer el pan sin amasado, que es como tradicionalmente se hace en las casas. La semilla negra es una especie (en inglés "nigella"), semilla de una cebolla, que se usa mucho en Chipre tanto para panes como para dulces. Tiene un sabor muy fuerte y característico, que combina muy bien con el sésamo. Aquí la podéis conseguir en tiendas árabes o paquistaníes. No es el sésamo negro, aunque se parece mucho.

Y aquí tenéis las dos recetas, "desde Chipre con amor":

PAN PLANO CON SÉSAMO Y SEMILLA NEGRA

Esta receta se hace normalmente por la mañana, en unos pequeños hornos de leña hechos de adobe (arcilla y paja) que suele haber en casi cada casa. La receta habitual es una masa directa (sin ningún prefermento) sin amasado pero con mucha levadura, para que fermente mientras se calienta el horno. Normalmente se mezcla un poco de salvado de trigo con la harina para que no quede tan blanca, yo sencillamente le he añadido un poco de harina integral. Os propongo una versión de fermentación lenta, muy fácil, apenas sin trabajo, con un resultado estupendo:

Ingredientes (para dos panes):

400 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)

100 gr. Harina integral de trigo

375-400 ml. Agua (según la harina)

8 gr. Sal marina fina

1 gr. Levadura seca

Sésamo y semilla negra

Elaboración:

1. En un recipiente grande, mezclar en seco las harinas, la sal y la levadura. Añadir el agua gradualmente, mezclando con una cuchara, hasta obtener una masa homogénea, bastante húmeda y pegajosa. No amasar.

2. Tapar el recipiente, y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado generosamente su volumen, unas 10 a 14 horas aproximadamente.

3. Pasado este tiempo, espolvorear bastante harina por encima de la masa y en la mesa donde vayamos a trabajar. Con una rasqueta curva, sacar toda la masa del cuenco y ponerla encima de la superfície enharinada. Será una masa muy blanda y pegajosa, por lo que hay que trabajarla con bastante harina para que no se pegue. Dividir en 2 partes, bolear, y dejar reposar unos 15 minutos tapadas.

4. Estirar la masa para hacer dos piezas alargadas y poner en una bandeja con papel de hornear. Mojar con los dedos la parte superior, y espolvorear con sésamo y semilla negra. Dejar reposar unos 60 minutos más. Ir precalentando el horno a 260ºC. También se puede cocer directamente en la piedra de hornear, con un resultado más parecido al original chipriota.

5. Pinchar toda la masa con los dedos mojados para hacer agujeros, y hornear a 260ºC, sin vapor, unos 20 minutos, hasta que estén dorados. En la piedra de hornear se cuecen más rápido. Dejar enfriar y consumir preferentemente en el día.

HOGAZA DE CHIPRE

Este es uno de los panes tradicionales de Chipre, como un "pa de pagès" rebozado con sésamo, semilla negra y anís en grano (matalaúva). Antes se fermentaba con un resto de masa de la hornada anterior, hoy se le añade levadura fresca. Yo lo he hecho sólo con levadura natural líquida, y el resultado es muy sabroso, más parecido al original.

Ingredientes (para una hogaza muy grande):

600 gr. Harina de Chipre (en casa, semifuerza blanca)
150 gr. Harina integral de trigo
475-500 ml. Agua (según la harina)
300 gr. Levadura natural
15 gr. Sal marina fina
Sésamo, semilla negra y anís.

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes para obtener una mezcla más bien húmeda. Amasar manualmente hasta que la masa esté fina y elástica, de consistencia blanda y extensible.
2. Dejar reposar en bloque unas 3-4 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa casi haya doblado el volumen. Estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.
3. Bolear la masa suavemente para hacer una hogaza redonda, humedecerla totalmente con los dedos mojados en agua, y rebozar con una mezcla de semillas de sésamo, un poco de semilla negra y una pizca de anís. Dejar fermentar en una tela o cesto para pan sin enharinar unas 2-3 horas más, hasta que haya crecido bien. Precalentar la piedra de hornear.
4. Poner la masa en una pala, dar un corte en el lado de la hogaza como una media luna, entrar al horno, con vapor, y cocer a 250ºC unos 10 minutos y a 200 unos 60-70 minutos más. También se puede cocer directamente en la bandeja para más facilidad. Dejar enfriar por lo menos 8-10 horas, o mejor hasta el día siguiente.

Aquí tenéis una foto de la que hice nada más llegar a casa, la miga amarillenta y un poco densa, pero muy dulce, y con los sabores de las semillas tostadas. ¡¡Está riquísima!!

Bueno, seguimos en marcha y nos vemos pronto para el Nivel 2.